lunedì 17 settembre 2012

BOTTONCINI AL LATTE

Questa ricetta ve la dovete assolutamente segnare perché questi bottoncini al latte sono sofficissimi...si sciolgono in bocca!! Li preparo sempre per i buffet e vanno a ruba, finiscono in pochi minuti, quindi mi raccomando fatene in abbondanza perché non avanzeranno!!!
Per farcirli vi lascio qualche suggerimento anche se in realtà è possibile fare un'infinità di accostamenti, scegliendo in base alla propria fantasia e al tempo a disposizione. 
Questa volta ho utilizzato prosciutto cotto e crema di pomodori verdi, mortadella e crema di carciofi, lonzino fresco con rucola e senape, salame cotto con insalata riccia e maionese, melanzane alla griglia e crema di formaggio, ma se volete qualcosa di più alternativo sono ottimi con pesce spada affumicato e lamponi, crema di asparagi e salmone, crema di pollo e tartufo nero, oppure il classico hamburger di carne  o hot dog.......in tutti i modi saranno deliziosi!
La farina W320 è una farina di media forza e può essere sostituita con la farina per pizza oppure con 80% di farina 00 + 20% di Manitoba.


Ingredienti (dose per 63 panini da 20g)

Per la biga:
100 g farina manitoba
45   g acqua circa
1     g lievito di birra

Per l'impasto:
500 g farina W320
17   g sale fino
35   g zucchero
125 g biga
15   g lievito di birra
340 g latte circa
200 g burro morbido

Procedimento

Per la biga: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto grezzo e consistente. Lasciar fermentare dalle 16 alle 24h in un recipiente chiuso, ad una temperatura di 18° C (l'inverno lo lascio a temperatura ambiente e l'estate 4h a temperatura ambiente e poi 12h in frigorifero).

Per l'impasto: mettere in planetaria tutti gli ingredienti compresa la biga, facendo attenzione a non mettere il sale e lo zucchero a contatto diretto con il lievito sbriciolato. Aggiungere il 75% di latte e cominciare ad impastare aggiungendo il resto del latte ad impasto già formato e poco alla volta. 
Lavorare con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato, poi unire il burro morbido poco alla volta lasciandolo assorbire bene. A questo punto l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso, trasferire sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, fino ad ottenere un impasto umido ma che non si attacca più alle mani. Formare una palla e trasferire all'interno di un contenitore precedentemente unto, coprire e lasciar lievitare in frigorifero fino al giorno successivo (dovrà lievitare lentamente in frigorifero per un minimo di 14h, fino a un massimo di 24h). 
La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi tagliare a pezzetti di 20g e arrotondare a pallina, lavorando la pasta con il palmo della mano.
Adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Dopo la lievitazione spennellare con dell'acqua oppure se vogliamo un colore più dorato con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi vari.


Cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare e farcire.


NOTA: si mantengono morbidi fino al giorno successivo e possono essere congelati.

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