lunedì 5 novembre 2012

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGU' DI FARAONA

In questi giorni ho tantissima voglia di impastare e così mi sto divertendo a sperimentare diversi tipi di sfoglie e formati di pasta. Per me è un lavoro antistress, che mi rilassa parecchio e soprattutto mi da molta soddisfazione....come si dice qui a Roma sono una vera "pastasciuttara"!!! 
Questo ragù è ottimo, lo sherry e le erbe aromatiche fresche gli conferiscono un sapore molto particolare, bisogna solo avere un po' di pazienza nel disossare la faraona, ma in realtà non è molto complicato.  In effetti ho spolpato solo le parti più carnose e con il resto ho preparato un bel brodo che ho utilizzato per la cottura del ragù e per preparare dei tortellini in brodo.
Gli avanzi di faraona naturalmente se li è pappati la mia cagnolina che come al solito non fa mai  complimenti!!!


Per gli spaghetti alla chitarra (dose per 4 persone):
175 g farina 00
50   g semola di grano duro
2 uova intere
1 tuorlo

Per il ragù di faraona:
1 faraona già pulita
1 cipolla bionda tritata o scalogno
50 g burro
1 bicchierino di sherry
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe
q.b erbe aromatiche tritate (2 rametti di rosmarino, q.b. maggiorana, 8 rametti di timo)
1 foglia di alloro
q.b. brodo di faraona o vegetale

q.b. parmigiano grattugiato per mantecare

Procedimento:

Per il ragù: disossare la faraona e lasciare la pelle solo al petto, tagliarla e cubetti. In un tegame scaldare dell'olio, unire la faraona e farla rosolare per 3-4 minuti mescolando continuamente per non farla attaccare. Quando sarà ben rosolata aggiungere il burro e continuare la cottura ancora per alcuni minuti fino a far diventare la carne dorata e la pelle croccante. Regolare la fiamma in modo da far spumeggiare il burro, senza farlo bruciare. Quando la carne sarà dorata e sul fondo si sarà formata una crosticina marrone, scolare per eliminare il grasso in eccesso. Sfumare il tegame con una spruzzata di sherry e deglassare il fondo in modo da recuperare i sapori lasciati nella crosticina attaccata sul fondo del tegame.
A parte in un altro tegame  brasare dolcemente la cipolla con dell'olio, aggiungere le erbe aromatiche tritate, poi la carne rosolata. Sfumare con il resto dello sherry, lasciarlo evaporare, aggiungere il fondo precedentemente deglassato e coprire a filo con del brodo di pollo o dell'acqua. Lasciar cuocere per 20-30 minuti, lasciandola piuttosto liquida.

Per gli spaghetti alla chitarra: impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciar riposare coperta per almeno 30 minuti. Stendere piuttosto spessa (con il Kitchen Aid allo spessore n.3), ricavando delle strisce di pasta non troppo lunghe. Spolverare abbondantemente con la farina e formare gli spaghetti utilizzando l'apposita chitarra. Formare delle matassine, adagiare su una teglia foderata con carta da forno e coprire con un panno.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per pochi minuti, saltare nel condimento e mantecare con il parmigiano grattugiato.

NOTA: con gli avanzi della faraona ho preparato un brodo per insaporire il ragù. In una pentola unire la carcassa della faraona e coprire abbondantemente con dell'acqua fredda. Portare a bollore e lasciar cuocere per circa 20 minuti, poi aggiungere 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro intero, qualche grano di pepe, un pochino di sale grosso e continuare la cottura per circa 1h, schiumando di tanto in tanto. Regolare di sale e filtrare, poi lasciar raffreddare e sgrassare.
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