lunedì 25 marzo 2013

FOCACCIA PUGLIESE di Salvo Leanza

Qualche tempo fa ho partecipato al corso di "Gran Buffet della Pasticceria Salata" di Salvo Leanza, presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.
E' stato un corso fantastico, con tante ricette deliziose, facilmente riproducibili anche a casa e presentate in modo impeccabile. Come sempre Salvo è stato bravissimo, in un pomeriggio è riuscito a proporci tantissime ricette, eseguite in modo impeccabile e spiegando bene ogni passaggio.
Oggi ho pensato di riproporvi questa focaccia pugliese che ho già fatto tantissime volte, è morbidissima e molto saporita, finisce in un istante!!!!
Ho anche provato a sostituire la dose di strutto con olio extravergine d'oliva e l'impasto resta comunque molto morbido. La densità del poolish può variare in base al tipo di semola utilizzata, così pure la dose di acqua nell'impasto può aumentare o diminuire in base all'assorbimento della farina.


Ingredienti (dose per una teglia 26x38cm)

Per il poolish:
90   g semola di grano duro rimacinata
90   g acqua
3     g zucchero
7,5  g lievito di birra

Per l'impasto:
210 g farina di semola rimacinata
140 g acqua circa
30   g pecorino grattugiato
7,5  g sale
30   g olio extravergine d'oliva
30   g strutto

Per condire:
q.b. pomodorini
q.b. olive tipo taggiasche denocciolate
q.b. origano secco
q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Per il poolish: sciogliere il lievito con l'acqua e lo zucchero, unire la farina e mescolare. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h).



Per l'impasto: in planetaria con il gancio lavorare il poolish con la farina restante e 3/4 dell'acqua restante. Aggiungere il resto dell'acqua poco alla volta, il sale e una volta che si sarà formata la maglia glutinica, unire anche lo strutto e l'olio poco alla volta. Infine il pecorino.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e dare qualche piega, formare una palla e adagiare su una teglia antiaderente, spennellare con un filo di olio e coprire con pellicola a contatto. Lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (1,30h circa).



Aiutandosi con i polpastrelli stendere l'impasto a circa 1cm di spessore, cospargere con fettine di pomodorini e olive, condire con origano e olio.


Lasciar lievitare di nuovo per circa 30 minuti.
Cuocere in forno statico a 200° C per circa 15 minuti. 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...