Per questa crostata ho utilizzato una base di pasta simile ad una brisè, ma arricchita con farina di mandorle e poco zucchero, più leggera della classica frolla e meno dolce.
E' una crostata ricca di frutta, in cui prevale il gusto delle pere rispetto al cioccolato, così buona che non arriva a fine giornata!!!
E' una crostata ricca di frutta, in cui prevale il gusto delle pere rispetto al cioccolato, così buona che non arriva a fine giornata!!!
Ingredienti (per 1 stampo rotondo di 24x3cmh)
Per la base:
165 g farina 00
30 g zucchero
30 g farina di mandorle
1 g sale
125 g burro freddo
3 cucchiai di acqua
Per il ripieno:
3 pere Williams mature
25 g zucchero
Per il composto al cioccolato:
2 tuorli a temperatura ambiente
25 g zucchero
30 g burro morbido
10 g fecola
40 g cioccolato fondente tritato
2 albumi a temperatura ambiente
10 g zucchero
1 cucchiaio di mandorle a fettine
q.b. zucchero a velo
Procedimento
Per la base: in planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbiato, a questo punto aggiungere 3 cucchiai di acqua e lavorare brevemente. Formare un panetto, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo stendere a circa 3mm di spessore e foderare una tortiera antiaderente preferibilmente con il fondo estraibile. Lasciar riposare nel freezer mentre prepariamo il ripieno.
Per il ripieno: sbucciare le pere, dividerle in 4 e togliere i semi. Bucherellare il fondo di pasta, ormai ben freddo, con i rebbi di una forchetta, cospargere con lo zucchero e adagiare sopra le pere.
Cuocere nella parte bassa del forno a 180° C per circa 25-30 minuti.
Per il composto al cioccolato: montare il burro con la prima parte di zucchero, unire i tuorli uno alla volta, poi il cioccolato fuso e a seguire la fecola.
Montare gli albumi morbidi con la seconda parte di zucchero e unirli al composto mescolando delicatamente.
Versare sulle pere e cospargere con le mandorle a fettine.
Terminare la cottura a 180° C per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere con zucchero a velo.