La ricetta dei cookies al cioccolato è di Leonardo Di Carlo, tratta dal corso "La Pasticceria Americana secondo Leo" al quale ho partecipato nel 2010, presso la scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
La stessa ricetta è presente anche nel suo libro, ma leggermente modificata, anziché utilizzare solo lievito chimico come al corso, è stato aggiunto anche il bicarbonato che serve a far crescere i biscotti anche in larghezza oltre che in altezza.
Tra gli ingredienti che caratterizzano questi biscotti, oltre al cioccolato fondente, c'è anche il grué di cacao che conferisce croccantezza e rafforza il gusto del cacao; purtroppo non è sempre facile reperirlo e proprio per questo può essere sostituito con della granella di nocciole. Anche lo zucchero muscovado dona una particolare nota aromatica con sentori di liquirizia, frutta secca e miele.
Ingredienti (dose per circa 64 biscotti da 15g):
200 g burro morbido
150 g zucchero di canna muscovado
1 pizzico di sale
80 g uova intere
250 g farina
4 g lievito (oppure 3g di bicarbonato di sodio + 2 g di lievito chimico)
34 g cacao
200 g perle di cioccolato
40 g grué di cacao
Procedimento:
Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna e il sale, unire le uova poco alla volta, quindi le polveri setacciate ed infine le perle di cioccolato raffreddate in frigorifero e il gruè di cacao.
A questo punto si può procedere in 2 modi:
- formare delle palline, metterle su carta da forno, schiacciarle leggermente e infornare;
oppure
- formare dei filoncini, avvolgerli con pellicola e lasciar raffreddare in frigo, dopo il riposo tagliare in dischi di circa 1cm di spessore, disporre sulle teglie e infornare.
Cuocere in forno ventilato a 160°-170° C per circa 15 minuti, tenendo lo sportello del forno in fessura, per far uscire l'umidità.
