Oggi vi lascio un'ottima ricetta di pane integrale al latte, tratta dal corso "Il pane in casa" di Giancarlo De Rosa, alla scuola di cucina A tavola con lo Chef.
E' un pane molto morbido e leggero, che può essere lavorato in diversi modi.
Al corso abbiamo formato dei piccoli panini da 30g e dei filoncini di pane che abbiamo poi inserito negli stampi da plumcake.
Per cambiare ho pensato di proporvi la mia versione "arrotolata", in modo da ottenere dei piccoli panini a forma di chiocciola, molto graziosi e perfetti per arricchire il cestino del pane.
Un'ottima variante è di aggiungere a fine impasto un trito di rosmarino e/o salvia.
Vorrei spendere due parole sulla biga perché è il sistema che utilizzo di più per preparare il pane in casa, non è impegnativa come il lievito madre che ha bisogno di rinfreschi e da ugualmente degli ottimi risultati. Conferisce al pane profumo, croccantezza, maggiore digeribilità e conservazione.
La biga deve fermentare ad una temperatura ambiente di 18°-20° C per 18-24h.
Visto che in casa, soprattutto l'estate è impossibile mantenere tale temperatura, bisognerebbe diminuire la quantità di lievito da 10g a 2g per ogni kg di farina.
Con piccole dosi però risulta difficile pesare una quantità così minima di lievito (0,2gx100g di farina) . Proprio per questo preferisco seguire il consiglio che mi è stato dato da uno chef di lasciar fermentare la biga per 4h a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigo. Non so se sia tecnicamente corretto ma ho sempre ottenuto del buon pane!
E' un pane molto morbido e leggero, che può essere lavorato in diversi modi.
Al corso abbiamo formato dei piccoli panini da 30g e dei filoncini di pane che abbiamo poi inserito negli stampi da plumcake.
Per cambiare ho pensato di proporvi la mia versione "arrotolata", in modo da ottenere dei piccoli panini a forma di chiocciola, molto graziosi e perfetti per arricchire il cestino del pane.
Un'ottima variante è di aggiungere a fine impasto un trito di rosmarino e/o salvia.
Vorrei spendere due parole sulla biga perché è il sistema che utilizzo di più per preparare il pane in casa, non è impegnativa come il lievito madre che ha bisogno di rinfreschi e da ugualmente degli ottimi risultati. Conferisce al pane profumo, croccantezza, maggiore digeribilità e conservazione.
La biga deve fermentare ad una temperatura ambiente di 18°-20° C per 18-24h.
Visto che in casa, soprattutto l'estate è impossibile mantenere tale temperatura, bisognerebbe diminuire la quantità di lievito da 10g a 2g per ogni kg di farina.
Con piccole dosi però risulta difficile pesare una quantità così minima di lievito (0,2gx100g di farina) . Proprio per questo preferisco seguire il consiglio che mi è stato dato da uno chef di lasciar fermentare la biga per 4h a temperatura ambiente e poi trasferirla in frigo. Non so se sia tecnicamente corretto ma ho sempre ottenuto del buon pane!
Per la biga (18-24h):
200 g farina manitoba
90 g acqua
2 g lievito
Per l'impasto:
225 g biga
100 g farina 00
100 g farina 00
250 g farina integrale
225 g latte*
15 g latte in polvere**
15 g lievito di birra
10 g sale fino
25 g zucchero
2,5 g malto in polvere***
25 g zucchero
2,5 g malto in polvere***
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. fior di sale
*la quantità di latte può variare in base al tipo di farine utilizzate, io ho dovuto aggiungere altri 40g per ottenere un impasto morbido.
**non è obbligatorio ma consigliato perché aggiunge sapore.
***facoltativo, migliora la qualità dell'impasto.
Procedimento
*la quantità di latte può variare in base al tipo di farine utilizzate, io ho dovuto aggiungere altri 40g per ottenere un impasto morbido.
**non è obbligatorio ma consigliato perché aggiunge sapore.
***facoltativo, migliora la qualità dell'impasto.
Procedimento
Per la biga: il pomeriggio del giorno precedente alla realizzazione dell'impasto sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto grezzo.
Al principio sembrerà che l'acqua non sia sufficiente ma è importante non aggiungerne dell'altra, continuare ad impastare fino ad avere un composto duro e grezzo.
Inserire all'interno di una ciotola, coprire bene e lasciar fermentare a 18°-20° C per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h.
Nota: l'estate la faccio puntare per 4h a temperatura ambiente, poi la inserisco nella parte bassa del frigo. Prima di utilizzarla la lascio a temperatura ambiente per un'oretta.
Per l'impasto: quando la biga ha fermentato per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h è possibile cominciare ad impastare.
In planetaria con il gancio lavorare le farine con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, il latte in polvere e lo zucchero.
Raggiunta una certa consistenza unire anche la biga a pezzi e il malto e continuare ad impastare aggiungendo successivamente il sale e il resto del latte poco alla volta, in modo da farlo assorbire bene.
Alla fine si dovrà ottenere un impasto morbido tipo quello per la focaccia.
Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
Dopo il riposo dividere in 2 parti e stendere ognuna allo spessore di circa 5mm, formando un rettangolo di 35x25cm.
Spennellare con dell'olio e arrotolare partendo dal lato più lungo.
Tagliare dei trancetti di circa 4cm di spessore e adagiare su una teglia foderata con carta da forno, facendo attenzione a mettere il lembo esterno sotto, in questo modo si eviterà di farli aprire in cottura.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti), coperti con pellicola.
Cospargere con del fior di sale e cuocere in forno statico a 200° C per circa 9 minuti.
Consigli dello chef: per una cottura migliore, prima di infornare i panini spruzzarli con dell'acqua.
Buon lavoro, a presto!
Al principio sembrerà che l'acqua non sia sufficiente ma è importante non aggiungerne dell'altra, continuare ad impastare fino ad avere un composto duro e grezzo.
Inserire all'interno di una ciotola, coprire bene e lasciar fermentare a 18°-20° C per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h.
Nota: l'estate la faccio puntare per 4h a temperatura ambiente, poi la inserisco nella parte bassa del frigo. Prima di utilizzarla la lascio a temperatura ambiente per un'oretta.
Per l'impasto: quando la biga ha fermentato per almeno 18h e fino ad un massimo di 24h è possibile cominciare ad impastare.
In planetaria con il gancio lavorare le farine con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, il latte in polvere e lo zucchero.
Raggiunta una certa consistenza unire anche la biga a pezzi e il malto e continuare ad impastare aggiungendo successivamente il sale e il resto del latte poco alla volta, in modo da farlo assorbire bene.
Alla fine si dovrà ottenere un impasto morbido tipo quello per la focaccia.
Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
Dopo il riposo dividere in 2 parti e stendere ognuna allo spessore di circa 5mm, formando un rettangolo di 35x25cm.
Spennellare con dell'olio e arrotolare partendo dal lato più lungo.
Tagliare dei trancetti di circa 4cm di spessore e adagiare su una teglia foderata con carta da forno, facendo attenzione a mettere il lembo esterno sotto, in questo modo si eviterà di farli aprire in cottura.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti), coperti con pellicola.
Cospargere con del fior di sale e cuocere in forno statico a 200° C per circa 9 minuti.
Consigli dello chef: per una cottura migliore, prima di infornare i panini spruzzarli con dell'acqua.
Buon lavoro, a presto!
