Oggi vi propongo una torta che ho realizzato recentemente per il compleanno di un'amica.
E' una mousse ai frutti di bosco che racchiude un cuore di panna cotta alle mandorle e mele caramellate, una fusione di sapori e un gioco di consistenze irresistibile!!!
Come base ho utilizzato un biscotto alla panna che si mantiene molto morbido e non ha bisogno di essere inzuppato.
E' una mousse ai frutti di bosco che racchiude un cuore di panna cotta alle mandorle e mele caramellate, una fusione di sapori e un gioco di consistenze irresistibile!!!
Come base ho utilizzato un biscotto alla panna che si mantiene molto morbido e non ha bisogno di essere inzuppato.
A prima vista può sembrare un dolce piuttosto complicato visto la grande quantità di ingredienti, ma in realtà basta organizzarsi per tempo. Infatti, come quasi tutte le torte moderne, anche questa dev'essere congelata per poterla lucidare con la gelatina e sformare senza difficoltà. Proprio per questo può essere assemblata con largo anticipo e scongelata qualche ora prima del consumo, con il grande vantaggio di potersi dedicare ad altre preparazioni.
La mousse ai frutti di bosco è bilanciata per questa ricetta, non è molto zuccherata perché deve contrastare il dolce della panna cotta alle mandorle; se volete utilizzarla da sola per creare dei bicchierini da farcire con dei frutti di bosco, vi consiglio di aggiungere alla purea 50g di zucchero e diminuire la panna a 400g.
La mousse ai frutti di bosco è bilanciata per questa ricetta, non è molto zuccherata perché deve contrastare il dolce della panna cotta alle mandorle; se volete utilizzarla da sola per creare dei bicchierini da farcire con dei frutti di bosco, vi consiglio di aggiungere alla purea 50g di zucchero e diminuire la panna a 400g.
Ingredienti (dose per un cerchio di acciaio di 26cmx4,5h - 16 persone)
Per il biscotto morbido alla panna (dose per 1 cerchio di acciaio di 26cm):
50 g uova
60 g zucchero semolato
10 g zucchero invertito (o miele di acacia)
35 g panna a temperatura ambiente
70 g farina 00
3 g lievito
35 g olio di riso o altro olio delicato
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/4 di limone
Per l'inserto di panna cotta alle mandorle (dose per 1 cerchio di acciaio di 24cm):
350 g panna
125 g sciroppo al latte di mandorle
7 g gelatina in fogli
Per la mousse ai frutti di bosco:
450 g polpa di frutti di bosco
250 g meringa svizzera
450 g panna semi montata
18 g gelatina in fogli
Per la meringa svizzera:
85 g albumi
165 g zucchero semolato
Per la polpa di frutti di bosco:
450 g frutti di bosco freschi o surgelati
5 g succo di limone (1 cucchiaio)
50 g acqua circa
Per le mele caramellate:
1 mela golden
20 g zucchero semolato
20 g burro
Per decorare:
q.b. panna montata e frutti di bosco
Procedimento
Per il biscotto morbido: unire tutti gli ingredienti in un cutter ed amalgamare a velocità media (bimby vel. 4-5) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare uniformemente all'interno di un cerchio di acciaio o di una tortiera foderata con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8-10 minuti.
Sformare, lasciar raffreddare e rifilare leggermente il bordo esterno.
Per la panna cotta alle mandorle (da preparare con almeno 1 giorno di anticipo): in un pentolino portare quasi a bollore la panna con lo sciroppo al latte di mandorle e lo zucchero.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina già ammollata, mescolare per farla sciogliere bene e lasciar raffreddare.
Versare all'interno di un cerchio di acciaio foderato con pellicola e congelare.
Per le mele caramellate: sbucciare la mela e tagliarla a cubetti. Metterla in una padella antiaderente con lo zucchero e farla caramellare a fuoco alto. Appena diventerà di un colore bruno dorato, unire il burro e far asciugare a fiamma moderata.
Lasciar raffreddare.
Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portare a 60° C al microonde o a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.
Lasciar raffreddare.
Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portare a 60° C al microonde o a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.
Per la mousse ai frutti di bosco: frullare i frutti di bosco freschi o decongelati con il succo di limone e l'acqua. Setacciare la purea ottenuta per togliere i semini.
Alla fine si dovranno ottenere 450g di purea, se necessario aggiungere altra acqua.
Fondere al microonde la gelatina (già ammollata) con 90g di polpa di frutta (il 20%), poi unire il resto della purea poco alla volta, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Unire a seguire la meringa ed infine la panna montata morbida, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Nota: la purea di frutti di bosco non deve essere fredda di frigorifero, altrimenti quando si aggiungerà alla parte fusa con la gelatina si formeranno dei piccoli grumi. Lasciatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla, oppure scaldatela leggermente a 30° C.
Nota: la purea di frutti di bosco non deve essere fredda di frigorifero, altrimenti quando si aggiungerà alla parte fusa con la gelatina si formeranno dei piccoli grumi. Lasciatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla, oppure scaldatela leggermente a 30° C.
Per il montaggio della torta: adagiare un cerchio di acciaio di 26cm su un cartoncino per torte e foderarlo con del nastro di acetato.
Mettere sul fondo il disco di biscotto morbido che dovrà essere leggermente più piccolo del cerchio.
Cospargere la superficie con le mele caramellate.
Colare una parte di mousse ai frutti di bosco, inserire al centro l'inserto di panna cotta, facendolo affondare leggermente e terminare con il resto della mousse, lisciando la superficie con una spatola. Congelare.
Nota: avanzerà un po' di mousse in quantità sufficiente a riempire 2 bicchierini.
Al bisogno sfilare il cerchio di acciaio, lucidare la superficie con della gelatina neutra e decorare a piacere con riccioli di panna montata e frutti di bosco.
Colare una parte di mousse ai frutti di bosco, inserire al centro l'inserto di panna cotta, facendolo affondare leggermente e terminare con il resto della mousse, lisciando la superficie con una spatola. Congelare.
Nota: avanzerà un po' di mousse in quantità sufficiente a riempire 2 bicchierini.
Al bisogno sfilare il cerchio di acciaio, lucidare la superficie con della gelatina neutra e decorare a piacere con riccioli di panna montata e frutti di bosco.
Lasciar scongelare per almeno 3h in frigorifero prima di servire.
Nota: fate molta attenzione a togliere bene la pellicola dal disco di panna cotta alle mandorle perché tende ad attaccarsi.
Nota: se non avete utilizzato il nastro di acetato potete facilmente sformare la torta scaldando i bordi con un cannello da pasticceria.
