giovedì 30 ottobre 2014

QUICHE LORRAINE ALL'ITALIANA

Questa è la mia rivisitazione della famosa quiche francese, ha un sapore più delicato perché contiene più porro e meno pancetta affumicata, la fontina al posto del gruyère o dell'emmental. 
Buon appetito!


INGREDIENTI (dose per una tortiera con fondo estraibile di 24cm di diametro e 3cm di altezza)

Per la brisée leggera integrale:
100 g farina 00
25   g farina di farro integrale*
20   g burro
n. 1    tuorlo
50   g acqua 
1 pizzico di sale

(*oppure tutta farina 00; in questo caso diminuire l'acqua a 40g)

Per il ripieno:
n. 2    porri
50   g pancetta affumicata a cubetti o a julienne
100 g fontina a cubetti
q.b. sale e pepe

Per la creme royal:
250 g panna fresca
n. 2 uova
2     g sale

PROCEDIMENTO

Per la briséè integrale: in planetaria con la foglia impastare le farine con il burro a pezzetti e il sale; unire il tuorlo, l'acqua e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 1h.
Dopo il riposo, stendere la pasta a 2-3mm di spessore e foderare lo stampo precedentemente imburrato.
Lasciar riposare in frigorifero (così la pasta di ritirerà di meno in cottura).

Per il ripieno: tagliare il porro a rondelle e stufare in padella con poco olio. Regolare di sale e di pepe. Lasciar raffreddare.
Tagliare la fontina e la pancetta a cubetti.

Per la creme royal: in una ciotola mescolare le uova con il sale e il pepe; aggiungere la panna e far amalgamare il composto.

Per la finitura: farcire la base di pasta con il porro stufato, cospargere con la fontina e la pancetta affumicata, infine versare la crema royal.



Cuocere in forno statico a 200° C per circa 20-25 minuti, avendo l'accortezza di adagiare la tortiera sulla griglia nella parte più bassa del forno in modo da facilitare la cottura del guscio di pasta.
Quando il ripieno comincia a gonfiarsi e ad avere un colore dorato, togliere dal forno.
Lasciar intiepidire e sformare su una gratella.


Nota: la quiche può essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero e scaldata in forno a 180° C per circa 10 minuti. Può anche essere congelata intera o porzionata, lasciata scongelare in frigo e rigenerata in forno prima di servire.
Se non si utilizza una tortiera con il fondo estraibile, sarà meglio utilizzare della carta da forno per foderare lo stampo.
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